Hyrje në Teknologjinë e Tharjes së Frutave

Teknologjia industriale e tharjes së frutave avullon shpejt lagështinë e brendshme të frutave dhe perimeve nëpërmjet tharjes në ajër të nxehtë, tharjes në vakum, tharjes në mikrovalë, etj., në mënyrë që të ruajë vlerat ushqyese dhe shijen e tyre, duke zgjatur kështu afatin e ruajtjes së tyre, duke rritur vlerën e shtuar dhe duke lehtësuar ruajtjen dhe transportin. Përdoret në përpunimin e frutave dhe perimeve të thata, frutave të konservuara, etj.

Tharja e frutave dhe perimeve kërkon përdorimin e temperaturave të përshtatshme në një periudhë të shkurtër kohore, dhe nëpërmjet funksionimit dhe menaxhimit si ventilimi dhe tharja e lagështirës për të përftuar produkte me cilësi të lartë.

Tharësja e frutave dhe perimeve duhet të ketë pajisje të mira ngrohjeje, ruajtjeje të nxehtësisë dhe ventilimi për të siguruar një temperaturë të lartë dhe uniforme të nevojshme për procesin e tharjes, dhe për të larguar shpejt lagështirën e avulluar nga materiali, dhe të ketë kushte të mira higjienike dhe pune për të shmangur ndotjen e produktit dhe të jetë e lehtë për t'u operuar dhe menaxhuar.

Ekzistojnë shumë lloje pajisjesh tharjeje për industrinë e frutave dhe perimeve, dhe ato më të zakonshmet janë tharëset me ajër të nxehtë, tharëset me vakum, tharëset me mikrovalë, tharëset me furrë, etj. Tharësja me ajër të nxehtë avullon ujin duke qarkulluar ajrin e nxehtë; tharësja me vakum përdor presion negativ për të avulluar ujin në fruta dhe perime; tharësja me mikrovalë përdor mikrovalë për të ngrohur dhe tharë frutat dhe perimet; tharësja me furrë largon ujin duke ngrohur dhe tharë frutat dhe perimet. Kjo pajisje mund të zgjedhë metoda të ndryshme tharjeje sipas karakteristikave të ndryshme të frutave dhe perimeve, në mënyrë që të sigurojë lëndët ushqyese, ngjyrën dhe shijen e frutave dhe perimeve, të zvogëlojë humbjen e lëndëve ushqyese dhe të zgjasë afatin e tyre të ruajtjes, gjë që është e dobishme për ruajtjen dhe transportimin e frutave dhe perimeve.

Tharja me ajër të nxehtë është ende metoda kryesore e tharjes aktualisht, duke përbërë rreth 90% të tregut të tharjes së frutave dhe perimeve. Karakteristikat kryesore të tharjes me ajër të nxehtë janë investimi i ulët, kostoja e ulët e prodhimit, vëllimi i madh i prodhimit dhe cilësia e produkteve të thata që në thelb mund të përmbushë nevojat e konsumit real.

Hyrje në Teknologjinë e Procesit të Tharjes së Frutave

Teknologjia e tharjes së frutave është thelbësore për industrinë ushqimore sepse mundëson transportimin e frutave në distanca të gjata dhe ruajtjen për periudha të gjata. Frutat e thata janë gjithashtu më të lehta për t’u ngrënë sepse janë të lehta dhe nuk prishen aq shpejt sa frutat e freskëta. Përveç kësaj, frutat e thata mund të përdoren në një sërë produktesh ushqimore, duke përfshirë produktet e pjekura, përzierjet e frutave dhe drithërat e mëngjesit. Më poshtë do të diskutojmë procesin e tharjes së frutave:

I/E/Të/Tëprocesi i tharjes së frutave dhe perimevendahet kryesisht nëteknologjia e ngrohjes së frutave dhe perimeve, ventilimi dhe tharja e lagështirës.

Procesi i ngrohjes së frutave dhe perimeve

Procesi i parë i rritjes së temperaturës është gjatë periudhës së tharjes. Temperatura fillestare e tharëses është 55-60°C, faza e mesme është rreth 70-75°C, dhe faza e mëvonshme është ulja e temperaturës në rreth 50°C deri në fund të tharjes. Kjo metodë e procesit të tharjes është miratuar dhe përdorur gjerësisht, e cila është e përshtatshme për frutat dhe perimet me përmbajtje të ulët të lëndëve të ngurta të tretshme ose të prera në feta. Të tilla si feta molle, feta mango, ananas, kajsi të thata dhe materiale të tjera.

Procesi i dytë i ngrohjes është rritja e ndjeshme e temperaturës së dhomës së tharjes, deri në 95-100°C. Pasi lënda e parë hyn në dhomën e tharjes, ajo thith një sasi të madhe nxehtësie për të ulur temperaturën, e cila në përgjithësi mund të reduktohet në 30-60°C. Në këtë kohë, vazhdoni të rritni nxehtësinë e ofruar, ngrini temperaturën në rreth 70°C, mbajeni atë për një periudhë të gjatë kohore (14-15 orë) dhe pastaj ftoheni gradualisht deri në fund të tharjes. Kjo metodë ngrohjeje është e përshtatshme për tharjen e frutave dhe perimeve të plota ose frutave me përmbajtje të lartë të lëndëve të ngurta të tretshme, siç janë hurmat e kuqe, longan, kumbullat etj. Ky proces ngrohjeje ka konsum të ulët të energjisë termike, kosto të ulët dhe cilësi të lartë të produkteve të gatshme.

Metoda e tretë e ngrohjes është mbajtja e temperaturës në një nivel konstant prej 55-60°C gjatë gjithë procesit të tharjes, dhe ulja graduale e temperaturës deri në fund të tharjes. Kjo metodë ngrohjeje është e përshtatshme për tharjen e shumicës së frutave dhe perimeve, dhe teknologjia e funksionimit është e lehtë për t'u zotëruar.

Procesi i ventilimit dhe tharjes së lagështirës së frutave dhe perimeve

Frutat dhe perimet kanë përmbajtje të lartë uji, gjatë procesit të tharjes, për shkak të një sasie të madhe avullimi të ujit, lagështia relative në dhomën e tharjes rritet ndjeshëm. Prandaj, është e nevojshme t'i kushtohet vëmendje ventilimit dhe tharjes së dhomës së tharjes, përndryshe, koha e tharjes do të zgjatet dhe cilësia e produktit të përfunduar do të ulet. Kur lagështia relative në dhomën e tharjes arrin më shumë se 70%, dritarja e marrjes së ajrit dhe kanali i shkarkimit të dhomës së tharjes duhet të hapen për të ventiluar dhe tharë lagështinë. Në përgjithësi, koha për ventilim dhe shkarkim është 10-15 minuta. Nëse koha është shumë e shkurtër, heqja e lagështirës nuk do të jetë e mjaftueshme, gjë që do të ndikojë në shpejtësinë e tharjes dhe cilësinë e produktit. Nëse koha është shumë e gjatë, temperatura e brendshme do të bjerë dhe procesi i tharjes do të ndikohet.

Procesi tipik i tharjes së fetave të frutave dhe perimeve

Faza e parë: temperatura vendoset në 60°C, lagështia vendoset në 35%, mënyra është tharje + heqje e lagështirës dhe koha e pjekjes është 2 orë;

Faza e dytë: temperatura është 65°C, lagështia është vendosur në 25%, mënyra është tharje + dehumidifikim, dhe tharja është rreth 8 orë;

Faza e tretë: temperatura rritet në 70°C, lagështia vendoset në 15%, mënyra është tharje + heqje e lagështirës dhe koha e pjekjes është 8 orë;

Faza e katërt: temperatura vendoset në 60°C, lagështia vendoset në 10% dhe modaliteti i tharjes së vazhdueshme piqet për rreth 1 orë. Pas tharjes, mund të paketohet në qese pasi të zbutet.