Hyrje në teknologjinë e tharjes së frutave

Teknologjia industriale e tharjes së frutave avullon shpejt lagështinë e brendshme të frutave dhe perimeve përmes tharjes me ajër të nxehtë, tharjes me vakum, tharjes në mikrovalë, etj., në mënyrë që të ruajnë lëndët ushqyese dhe shijen e tyre, duke zgjatur kështu jetëgjatësinë e tyre, duke rritur vlerën e shtuar dhe duke lehtësuar ruajtjen dhe transportin. . Përdoret në përpunimin e frutave dhe perimeve të thata, frutave të konservuara etj.

Tharja e frutave dhe perimeve kërkon përdorimin e temperaturave të përshtatshme në një periudhë të shkurtër kohore dhe përmes funksionimit dhe menaxhimit të tillë si ventilimi dhe delagësimi për të marrë produkte me cilësi të lartë.

Tharja e frutave dhe perimeve duhet të ketë pajisje të mira ngrohjeje, ruajtjeje të nxehtësisë dhe ajrosje për të siguruar një temperaturë të lartë dhe uniforme të kërkuar për procesin e tharjes dhe për të hequr shpejt lagështinë e avulluar nga materiali, si dhe të ketë kushte të mira higjienike dhe pune për të shmangur ndotjen e produktit dhe lehtë për t'u përdorur dhe menaxhuar.

Ka shumë lloje të pajisjeve tharëse për industrinë e frutave dhe perimeve, dhe të zakonshmet janë tharëset me ajër të nxehtë, tharëset me vakum, tharëset me mikrovalë, tharëset e furrës, etj. Tharëse me ajër të nxehtë avullon ujin duke qarkulluar ajrin e nxehtë; tharësja me vakum përdor presion negativ për të avulluar ujin në fruta dhe perime; tharësja me mikrovalë përdor mikrovalë për të ngrohur dhe tharë frutat dhe perimet; tharësja e furrës largon ujin duke ngrohur dhe tharë frutat dhe perimet. Kjo pajisje mund të zgjedhë metoda të ndryshme tharjeje sipas karakteristikave të ndryshme të frutave dhe perimeve, në mënyrë që të sigurojë lëndët ushqyese, ngjyrën dhe shijen e frutave dhe perimeve, të reduktojë humbjen e lëndëve ushqyese dhe të zgjasë jetëgjatësinë e tyre, gjë që është e dobishme për ruajtjen. dhe transporti i frutave dhe perimeve.

Tharja me ajër të nxehtë është ende metoda kryesore e tharjes aktualisht, duke zënë rreth 90% të tregut të tharjes së frutave dhe perimeve. Karakteristikat kryesore të tharjes me ajër të nxehtë janë investimi i ulët, kostoja e ulët e prodhimit, vëllimi i madh i prodhimit dhe cilësia e produkteve të thata që në thelb mund të plotësojnë nevojat e konsumit aktual.

Hyrje në teknologjinë e procesit të tharjes së frutave

Teknologjia e tharjes së frutave është thelbësore për industrinë ushqimore, sepse mundëson që frutat të transportohen në distanca të gjata dhe të ruhen për periudha të gjata. Frutat e thata janë gjithashtu më të përshtatshme për t'u ngrënë sepse janë të lehta dhe nuk prishen aq shpejt sa frutat e freskëta. Për më tepër, frutat e thata mund të përdoren në një shumëllojshmëri produktesh ushqimore, duke përfshirë produktet e pjekura, përzierjen e shtigjeve dhe drithërat e mëngjesit. Më poshtë do të diskutojmë procesin e tharjes së frutave:

Tëprocesi i tharjes së frutave dhe perimevendahet kryesisht nëteknologjia e ngrohjes së frutave dhe perimeve, ventilimi dhe dehumidifikimi.

Procesi i ngrohjes së frutave dhe perimeve

Procesi i parë i rritjes së temperaturës është gjatë periudhës së tharjes. Temperatura fillestare e tharëses është 55-60°C, faza e mesme është rreth 70-75°C dhe faza e mëvonshme është ulja e temperaturës në rreth 50°C deri në fund të tharjes. Kjo metodë e procesit të tharjes është miratuar më së shumti dhe përdoret gjerësisht, e cila është e përshtatshme për fruta dhe perime me përmbajtje të ulët të ngurtë të tretshëm ose të prera në feta. Të tilla si feta mollë, feta ananasi mango, kajsi të thata dhe materiale të tjera.

Procesi i dytë i ngrohjes është rritja e mprehtë e temperaturës së dhomës së tharjes, deri në 95-100°C. Pasi lënda e parë hyn në dhomën e tharjes, ajo thith një sasi të madhe nxehtësie për të ulur temperaturën, e cila në përgjithësi mund të reduktohet në 30-60°C. Në këtë kohë, vazhdoni të rrisni duke siguruar nxehtësinë, ngrini temperaturën në rreth 70°C, mbajeni për një periudhë të gjatë kohore (14-15 orë) dhe më pas ftohuni gradualisht deri në fund të tharjes. Kjo metodë e ngrohjes është e përshtatshme për tharjen e frutave dhe perimeve të plota ose frutave me përmbajtje të lartë të ngurtë të tretshëm, si hurma të kuqe, longan, kumbulla etj. Ky proces ngrohjeje ka konsum të ulët të energjisë termike, kosto të ulët dhe cilësi të lartë të produkteve të gatshme.

Metoda e tretë e ngrohjes është mbajtja e temperaturës në një nivel konstant prej 55-60°C gjatë gjithë procesit të tharjes dhe gradualisht ulja e temperaturës deri në fund të tharjes. Kjo metodë e ngrohjes është e përshtatshme për tharjen e shumicës së frutave dhe perimeve, dhe teknologjia e funksionimit është e lehtë për t'u zotëruar.

Procesi i ventilimit dhe dehumidifikimit të frutave dhe perimeve

Frutat dhe perimet kanë përmbajtje të lartë uji, gjatë procesit të tharjes, për shkak të një sasie të madhe të avullimit të ujit, lagështia relative në dhomën e tharjes rritet ndjeshëm. Prandaj, është e nevojshme t'i kushtohet vëmendje ajrosjes dhe delagësimit të dhomës së tharjes, përndryshe koha e tharjes do të zgjatet dhe cilësia e produktit të përfunduar do të ulet. Kur lagështia relative në dhomën e tharjes arrin më shumë se 70%, dritarja e marrjes së ajrit dhe kanali i shkarkimit të dhomës së tharjes duhet të hapet për të ajrosur dhe delagështuar. Në përgjithësi, koha për ventilim dhe shkarkim është 10-15 minuta. Nëse koha është shumë e shkurtër, heqja e lagështirës nuk do të jetë e mjaftueshme, gjë që do të ndikojë në shpejtësinë e tharjes dhe cilësinë e produktit. Nëse koha është shumë e gjatë, temperatura e brendshme do të bjerë dhe procesi i tharjes do të ndikohet.

Procesi tipik i tharjes së fetave të frutave dhe perimeve

Faza e parë: temperatura vendoset në 60°C, lagështia vendoset në 35%, mënyra e tharjes + dehumidifikimi dhe koha e pjekjes është 2 orë;

Faza e dytë: temperatura është 65°C, lagështia është vendosur në 25%, mënyra e tharjes + dehumidifikimi dhe tharja është rreth 8 orë;

Faza e tretë: temperatura rritet në 70°C, lagështia vendoset në 15%, mënyra e tharjes + dehumidifikimi dhe koha e pjekjes është 8 orë;

Faza e katërt: temperatura vendoset në 60°C, lagështia vendoset në 10%, dhe mënyra e dehumidifikimit të vazhdueshëm piqet për rreth 1 orë. Pas tharjes, mund të paketohet në thasë pasi të jetë zbutur.